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油和水是互不相溶的兩種液體，但在一定條件下，會形成穩(wěn)定或不穩(wěn)定的乳水的接觸中，油品乳化與否及乳化程度主要由油的組成成分及水的純度、所合成油和水是互不相溶的兩種液體，但在一定條件下，會形成穩(wěn)定或不穩(wěn)定的乳化液。在與水的接觸中，油品乳化與否及乳化程度主要由油的組成成分及水的純度、所合成分的性質(zhì)決定，也與油—水體系的溫度及震動情況有關(guān)。

以通常發(fā)生在油品中的乳化為例，當(dāng)油或水中存在著某類既有親油基又有親水基的表面活性物質(zhì)時，它們會在溫度及濃度適宜時，締合在一起，形成致密的單分子層，將水包在其中。大量的締合體均勻地分散在油中，就形成了油包水型乳化液。由此可見，控制油—水中表面活性物質(zhì)的存在，破壞將水包在其中的表面活性物質(zhì)致密的單分子層，是防止和抵抗兩相共存體系乳化的根本途徑。

以深度精制的基礎(chǔ)油料調(diào)制工業(yè)齒輪油，對提高成品油抗乳化性能有重要意義，但工業(yè)齒輪油中含有各種功能添加劑(多為表面活性劑)，不可避免會影響油對水的分離能力。因而油品研制和生產(chǎn)人員在油中添加一定比例、具有特殊性狀的破乳劑抑制這種影響，以保證油品具有良好的抗乳化性。